Le lait, considéré comme parfait pendant des décennies, est aujourd’hui très controversé : digestion, allergies, industrie laitière aux pratiques non respectueuses des animaux et gourmande en ressources, traitements industriels… le lait n’est plus très clean ! Alors la question se pose : doit-on encore en consommer ? si oui, lequel et comment ? Et sinon, par quoi le remplacer ?
Lait : un (vieux) mythe qui s’effondre
Les lobbies du lait, comme tous les lobbies, ont une mission : nous faire consommer le produit qu’ils défendent et réduire nos doutes, même s’ils sont fondés. Les campagnes de pub font leur travail pour nous convaincre que « les produits laitiers sont nos amis pour la vie ». Et l’introduction de portions de lait dans les écoles, notamment aux Etats Unis, en découle. En tentant d’assimiler les produits laitiers au calcium, les industriels leur donnent une image d’aliment « santé », riche et sain. Si cette stratégie a fonctionné pendant des années, aujourd’hui les consommateurs sont mieux informés et découvrent l’envers du décor. Par exemple, si la pub dit qu’un « Kinder Chocolat apporte autant de calcium qu’un grand verre de lait » et qu’elle dit vrai… c’est sans doute parce que le taux de calcium dans le lait n’est en réalité pas très élevé !
Le paradoxe du calcium
C’est une grande désillusion mais il faut le savoir : de très nombreux aliments contiennent autant de calcium -voire plus- que le lait. Dans la liste : les amandes, graines de chia, pois chiches, légumes à feuilles vertes type brocolis, artichauts ou épinards, menthe et persil frais, les choux chinois, choux frisés, asperges… Le lait est donc loin d’être indispensable à la santé, en particulier celle de nos os. Seconde désillusion, il ne lutte pas contre l’ostéoporose qui ne dépendrait pas d’un déficit en calcium mais relèverait d’inflammation chronique. Or, le laitest précisément un aliment pro-inflammatoire ! Pire, le lait et les produits laitiers contiennent de la méthionine et de l’acide phosphorique, des éléments acidifiants qui peuvent amener à des pertes en calcium et à la déminéralisation des os… surtout consommés avec des protéines animales, elles aussi acidifiantes. C’est ce que l’OMS a nommé « le paradoxe du calcium » : les pays où l’on consomme le plus de laitages quotidiennement, sont ceux où les conséquences de l’ostéoporose (comme les fractures de la hanche) sont les plus élevées. A l’inverse, les pays où l’on en consomme le moins connaissent bien moins de fractures. Que faire ? Au lieu de vouloir apporter du calcium avec ces aliments, il faudrait plutôt retenir celui qui est présent dans nos os, et pour cela, il faut privilégier une alimentation végétale, c’est-à-dire des aliments de pH basique.
Le lait serait-il mauvais pour la santé ?
Il faudrait voir le lait de vache pour ce qu’il est : une boisson faite d’eau et de graisses, riche en acides gras saturés. Des graisses inutiles qui, en grande quantité, peuvent être mauvaises pour la santé et mener à l’obésité. Elles doivent être consommées avec modération (contrairement aux graisses insaturées, qui sont dans les graisses végétales). Ainsi, une consommation trop importante de lait peut être néfaste, on l’a vu, sur l’inflammation et l’ostéoporose, mais aussi des maladies comme le diabète de type I. Le lait de vache possède un autre défaut : il fixe les toxines. C’est pourquoi on recommande parfois d’arrêter de consommer du lait, le temps de guérir de certaines infections. Raison pour laquelle il est tant décrié par certains nutritionnistes et naturopathes. En cause, la protéine du lait (caséine) qui irriterait notre système immunitaire et entretiendrait certaines maladies chroniques notamment respiratoires, comme l’asthme ou les bronchites, ainsi que celles liées à l’inflammation. D’ailleurs certains pourront noter une nette amélioration après la suppression des laitages dans leur alimentation.
Le lait : intolérance et allergie
Avez-vous déjà réfléchi au fait que l’Homme est la seule espèce à consommer le lait d’un autre mammifère ? Et que nous sommes les seuls à consommer du lait après l’âge naturel du sevrage ? Le lait des vaches est destiné et adapté aux veaux. Mais surtout, chez l’homme, après la petite enfance, le corps ne produit plus de lactase, une enzyme permettant la dissociation du lactose en glucose et galactose, processus nécessaire à la bonne digestion du lait. Ce qui explique l’intolérance au lactose. Ce sucre, bien assimilé par les plus petits, a donc du mal à être digéré. Cette intolérance présente des symptômes précis : maux de ventre, gêne, ballonnements, diarrhées qui peuvent s’alléger avec le recours au lait écrémé, mais ne disparaitront qu’avec l’arrêt complet du lait de vache. Même chose pour les allergies au lait de vache qui présentent en plus des symptômes inflammatoires : intestin irritable, rhumatismes. L’arrêt total des protéines de lait de vache peut entrainer des améliorations très rapides dans certains cas.
Un lait pauvre… et pas si pur
Le lait industriel, un aliment pur et riche ? Pas si sûr, vu ses transformations. Même le lait dit « entier » est partiellement écrémé, et tous les laits sont homogénéisés : une manipulation qui transforme jusqu’à sa structure moléculaire ! Si le lait fermier était un aliment gras et nourricier utile, le lait industriel d’aujourd’hui est dépourvu de ces qualités. Ces procédés artificiels l’ont transformé en une boisson dénaturée dépourvue de sa flore microbienne, bénéfique à nos défenses. Pire, le lait industriel recèlerait certaines substances nocives : pesticides, résidus d’hormones de croissance et d’antibiotiques (nombreux) donnés aux vaches pendant la production du lait, pour compenser de mauvaises conditions d’élevage.
Lait : éthique et souffrance animale
Nous avons tendance à l’oublier mais pour produire du lait, une vache doit donner naissance à un petit. Ainsi, les vaches laitières inséminées (trop) régulièrement, donnent naissance à des veaux qui n’ont pas droit à leur lait et qui sont arrachés très vite à leur mère après la naissance. Un male sera considéré comme un déchet et « détruit », ou au mieux, envoyé à la boucherie. Une femelle finira laitière comme sa mère. Plus les exploitations sont grandes, plus les rythmes sont soutenus et les animaux exploités, jusqu’à épuisement. Ce surmenage développe des pis surdimensionnés, des mamelles parfois infectées, des pieds blessés, ce qui réduit l’espérance de vie d’une vache de 20 ans à 5 ans. Certaines sont même envoyées à la boucherie encore gestantes si elles ne produisent pas assez de lait. Ce qui représenterait près de 40% de la viande de « bœuf ». De nombreuses vidéos montrent l’enfer de ces élevages intensifs.
Impact environnemental du lait
Bien sûr, pour élever ces vaches, il faut les nourrir, ce qui implique la culture de céréales gourmandes en eau et qui proviennent parfois de loin. Sans compter les déchets animaliers qui peuvent polluer les sols et les rivières. Mais attention, c’est ce type de production qui alourdit l’empreinte carbone du lait. Un élevage raisonné où les vaches sont nourries en prairies et non avec des céréales type soja ou oléagineux, minimise drastiquement le bilan environnemental du lait. En effet, ce bilan dépend de la culture de la nourriture des bovins, mais aussi de l’émission de méthane qu’ils émettent. Et ce bilan peut même être bénéfique dans certains cas : l’élevage en prairie peut stocker le carbone et ainsi compenser l’émission des gaz à effet de serre des bovins. Les pâturages contribuent à la biodiversité, au cycle de l’eau, et stockent le carbone grâce aux déjections animales qui introduisent dans le sol près de 30% du carbone ingéré. Il faut cependant mettre en place des procédés précis pour le retournement de sol (qui libère le carbone), le temps de séjour des animaux et le choix d’espèces végétales résistantes pour obtenir un résultat écologique positif.
Alternatives : diversification, local, végétal
Ecologiquement parlant, les laits végétaux ont aussi une empreinte. Dans certains cas, une partie du soja cultivé pour le lait de soja est vendu pour nourrir les vaches. Mais dans ce cas, on y évite la chaîne de la cruauté animale. Il faudrait donc réduire les produits laitiers industriels au profit de ceux d’élevages bio ou de fermes indépendantes, acheter les moins transformés possible, en quantité raisonnable.
On peut aussi alterner avec des laits de brebis ou de chèvre, mais l’écueil du cycle des inséminations et de la séparation des petits avec leur mère est identique, quel que soit l’animal. On peut aussi miser sur les desserts végétaux à la place des desserts lactés et yaourts, voir les fabriquer soi-même. La bonne attitude serait de baisser globalement notre consommation de lait, préférer un approvisionnement local et bio, mais aussi d’adopter une alimentation plus diversifiée et plus végétale pour apporter à l’organisme des nutriments sains, dont le calcium, sans connaitre les inconvénients du lait.
Le mythe du lait est en passe de disparaitre. Ce lait qui fut hissé au rang d’aliment parfait par sa force symbolique de pureté et d’hygiénisme total est aujourd’hui remis à sa juste place, grâce à une meilleure information. Il reste un aliment dont il ne faut pas abuser et dont il faut scrupuleusement surveiller la provenance et le mode de production.
Ce changement de mode de production est l’unique levier pour aider le lait à retrouver ses lettres de noblesse, tandis que la végétalisation de l’alimentation reste la voie à suivre pour gagner sur le plan de la santé et de l’écologie.
